“菌落”從字面上來說就是細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，這種菌落的總數可以用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，使用菌落計數器可以直接反映出食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛(wèi)生學評價。

　　菌落計數器在食品安全評估中有著重要的作用，當食品監(jiān)督管理機構在發(fā)布不合格食品信息時，常常用到菌落總數超標、大腸菌群超標、檢出致病菌這樣的詞語。細菌超標會對食品安全帶來哪些影響？對人體健康有什么樣的危害？食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

　　分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取風險管理措施，使消費者食品在食品安全性風險方面處于可接受的水平，這就是風險分析在食品安全性管理中的作用。科學、準確地對菌落總數的安全性進行評價與風險性進行評估，制定菌落總數的食品安全標準，是確保食品安全、維護消費者與企業(yè)利益的基礎，是當務之急。但這都應在政府的管理與協調下進行，這同樣需要專家們的攻關與努力，而同時必需在相關企業(yè)的密切配合與各種支持下進行。